Low-Carb-Rhabarberkuchen

Zutaten für den Teig:

• 150 g Mandelmehl (deutsch/englisch)
• 50 g Kokosmehl (deutsch/englisch)
• 4 Eier (deutsch/englisch)
• 60 g Erythrit (oder ein anderes Low-Carb-Süßungsmittel) (deutsch/englisch)
• 100 g griechischer Joghurt (deutsch/englisch)
• 60 g geschmolzenes Kokosöl (deutsch/englisch)
• 1 TL Backpulver (deutsch/englisch)
• 1 TL Vanilleextrakt (deutsch/englisch)
• Prise Salz

Zutaten für die Rhabarberfüllung:

• 400 g Rhabarber, in Stücke geschnitten
• 30 g Erythrit (oder ein anderes Low-Carb-Süßungsmittel) (deutsch/englisch)
• 1 TL Zimt (deutsch/englisch)

Nährwertangaben pro Portion (bei 12 Portionen):

• Kalorien: ca. 180 kcal
• Kohlenhydrate: ca. 6 g
• Eiweiß: ca. 6 g
• Fett: ca. 14 g

Zeitangaben:

• Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
• Backzeit: ca. 40-45 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 60-65 Minuten

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. In einer Schüssel das Mandelmehl, Kokosmehl, Erythrit, Backpulver und eine Prise Salz vermischen.
3. In einer separaten Schüssel die Eier verquirlen. Griechischen Joghurt, geschmolzenes Kokosöl und Vanilleextrakt hinzufügen und gut verrühren.
4. Die Eimischung zur trockenen Zutatenmischung geben und alles gut vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
5. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und glattstreichen.
6. Die Rhabarberstücke mit Erythrit und Zimt vermischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
7. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen für ca. 40-45 Minuten backen, bis er goldbraun ist und sich fest anfühlt.
8. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen, bevor du ihn aus der Form nimmst und servierst.